横浜の肉割烹「うしうらら」── 雌牛和牛だけが生む、忘れられない一皿

横浜・伊勢佐木長者町。大通りを一本入った路地を進み、地下へ続く階段を降りると、そこにひっそりと「うしうらら」はある。看板を探して来る場所ではない。「うしうらら に行く」という目的のためだけに人が集まる、知る人ぞ知る隠れ家だ。

そもそも「肉割烹」とは何か

割烹とは本来、日本料理の技法と精神を軸に、一皿一皿を丁寧に仕立てる料理形式のことだ。肉割烹はその割烹の思想で「肉」に向き合う。最上の和牛を、ただ切って出すのではなく、火入れ・味付け・季節の食材との組み合わせを突き詰め、料理人の技で最も美味しい状態でお届けする。

総料理長はこう語る。

「最高の和牛と旬のもの、海鮮をコースに組み込みたかった。ただ切って出すのではなく、料理人としてどう美味しく召し上がっていただくか。それを突き詰めた先に創作和食があり、肉割烹という言葉に落とし込みました」

横浜で「肉割烹」という選択をしたのは、この哲学があったからだ。

うしうらら が選んだ「雌牛和牛のみ」という道

うしうらら には、他の肉料理店にはない一つの絶対的なこだわりがある。使用する和牛は雌牛のみ。雄牛も去勢牛も使わない。

雌牛和牛が特別な理由

① 脂の口どけが違う
雌牛の脂肪は不飽和脂肪酸（特にオレイン酸）の含有量が高く、融点が低い。口に入れた瞬間、体温でとろけるような口どけが生まれる。くどさがなく、上品な甘みが広がる。

② きめ細かいサシ
雌牛は筋繊維が繊細で、霜降りのサシが均一に入りやすい。見た目の美しさと同時に、肉全体にまんべんなく旨味が行き渡る。

③ 上品な甘みと旨味
グルタミン酸をはじめとするアミノ酸が豊富で、噛むほどに旨味が増す。脂の甘さと肉本来の旨味のバランスが、雌牛ならではの繊細さを生む。

④ 希少性
雌牛は繁殖のために残される個体が多く、食用として市場に出回る数が限られる。それゆえ雌牛和牛は希少であり、うしうらら がこだわり続けられる理由の一つでもある。

季節を食べる── 夏のコース、一例

うしうらら のコースは季節ごとに変わる。素材だけでなく、味付け・盛り付け・火入れまで、その季節に最も合う形を毎回追求する。「納得できるまで何度も繰り返す」と料理長は言う。

赤身と帆立の梅巻き
和牛の赤身と帆立を梅で巻いた一品。さっぱりとした梅の酸味が、肉と海鮮それぞれの旨味を引き立てる。

赤身と夏野菜の冷しゃぶ仕立て
ズッキーニ・パプリカといった夏野菜と和牛の赤身を冷しゃぶで仕立てた一皿。暑い季節でもするりと食べられる。

冷製茶碗蒸し（トマトのジュ仕立て）
通常の茶碗蒸しをトマトのジュで仕立てた冷製。和と洋が交差する、うしうらら らしい創作の一杯。

鰻と玉蜀黍の炊き込みご飯
夏の代名詞・鰻ととうもろこしを合わせた炊き込みご飯。素材の力をそのまま米に吸わせた、終盤の満足感。

黒麹とマンゴーのアイス
トロピカルなマンゴーと黒麹の酸味が響き合う、夏らしい締めくくり。

うしうらら にしかない体験── 隠れ家個室という空間

料理だけが食事ではない。うしうらら が大切にしているのは「一回の大事なお食事を任されている」という意識だ。

「空間もサービスも最高のものでなければ、最高のお食事とは言えない。誰の目も気にすることない個室で、大事な人と向き合って笑いながら召し上がっていただける料理だからこそ、何倍も美味しく感じられると思っています」

個室は全4室。完全なプライベート空間で、大切な相手との会話が料理の味をさらに深める。

こんな方にぜひ来ていただきたい

• 記念日・誕生日・プロポーズなど、特別な日の食事を探している方
• 大切なビジネスパートナーとの接待
• 久しぶりに会う大切な人と、ゆっくり話しながら食事をしたい方
• 焼肉や鉄板焼きに少し慣れてしまったお肉通の方

横浜・伊勢佐木長者町という場所

うしうらら が店を構えるのは、横浜の中心とは少し外れた伊勢佐木長者町エリア。この周辺には、創業何十年という牛肉料理の老舗が複数軒を連ねる。

「老舗の名店たちの近くで、うしうらら はまだ子牛のような存在。でもその名店たちの近くで成長していきたい」

横浜駅やみなとみらいからタクシーでアクセスできる立地は、お忍びでの利用にも好都合。目的なしにはたどり着けない路地裏の地下という場所の性格が、多くの著名人にも愛される理由になっている。

店名「うしうらら」に込めた思い

雌牛和牛のみを使うこの店の名前は、雌牛＝女の子という発想から生まれた。「麗（うらら）」は美しい、うるわしい、うららかを意味する言葉。牛麗と書いては硬いため、ひらがなで「うしうらら」と開いた。するとひらがなの丸みのある曲線が、雌牛和牛の柔らかさをそのまま体現するような佇まいになった。

ご予約・アクセス

店名：肉割烹 うしうらら
所在地：横浜市中区（伊勢佐木長者町エリア）
スタイル：完全予約制・完全個室・1日5組限定
ご予約：公式サイトよりご予約ください

肉割烹と焼肉の違いについては、こちらの記事でも詳しく解説しています。