黒毛和牛とは？肉割烹が雌牛にこだわる理由｜横浜「うしうらら」
うしうらら「黒毛和牛」という言葉は、いまや街の焼肉店から百貨店の精肉コーナーまで、あらゆる場所で目にする。だが、その言葉が実際に何を指しているのかを説明できる人は、意外と少ない。
横浜・伊勢佐木長者町の肉割烹「うしうらら」は、数ある和牛の中でも雌牛の黒毛和牛だけを使う。今回は黒毛和牛とは何かをあらためて整理しながら、なぜ雌牛にこだわるのかを解説していく。
黒毛和牛とは何か
和牛とは、日本の在来種をもとに改良された肉用牛の総称で、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種を指す。このうち、国内で流通する和牛のおよそ9割以上を占めるのが黒毛和種、いわゆる黒毛和牛だ。
黒毛和牛の最大の特徴は、筋肉の中にきめ細かく脂肪が入り込む「サシ（霜降り）」の入りやすさにある。この脂肪の質と量、そして口の中でとろけるような食感が、世界的に評価される所以だ。
「雌牛」と「雄牛」──同じ黒毛和牛でも違う
同じ黒毛和牛でも、雌牛（メス）と去勢した雄牛（オス）では、肉質に明確な違いが出る。
市場に出回る黒毛和牛の多くは、体が大きく育ちやすい去勢雄牛だ。一方で雌牛は、繁殖に使われることもあって流通量が少なく、価格も高くなりやすい。それでも料理人が雌牛を選ぶのは、脂の質に理由がある。
雌牛の脂は融点が低く、口に入れた瞬間にすっと溶ける。香りも上品で、脂特有の重さやしつこさが少ない。「和牛は好きだが、たくさんは食べられない」という人ほど、雌牛の繊細さは実感しやすい。
うしうらら が雌牛の黒毛和牛だけを選ぶ理由
うしうらら が雌牛だけを使うのは、店の様式そのものと深く関わっている。
割烹のコース料理は、前菜から〆まで何皿もの料理を順に味わう構成だ。肉割烹と焼肉の違いでも触れているとおり、一皿で満腹にさせる焼肉とは、そもそも脂に求められる性質が異なる。複数の皿を最後まで美味しく食べ切るには、軽やかで重くなりにくい雌牛の脂が理にかなっている。
この考え方は、店の根幹にある「雌牛和牛だけを選ぶ」という基準に通じる。詳しくは横浜の肉割烹「うしうらら」──雌牛和牛だけが生む一皿で紹介している。
肉割烹だからこそ活きる、雌牛和牛の繊細さ
雌牛の繊細な脂は、火入れや包丁の入れ方で表情を大きく変える。割烹では料理人がその日の肉の状態を見極めながら、部位ごとに最適な火入れを施す。素材が持つ本来の質を、最大限に引き出すための様式だ。
だからこそ、記念日や接待といった特別な席にも向いている。最後の一皿まで重さを感じさせない構成は、長い会食でも満足感が続く。肉割烹が記念日・接待に選ばれる理由もあわせて読んでほしい。
よくある質問
黒毛和牛と国産牛は違うのですか？
異なります。「国産牛」は日本で一定期間肥育された牛の総称で、品種は問いません。黒毛和牛は「黒毛和種」という和牛の品種を指し、国産牛の中でも限られた存在です。
雌牛の和牛は雄牛より美味しいのですか？
優劣というより、性質の違いです。雌牛は脂の融点が低く繊細なため、コース料理のように複数の皿を味わう食べ方に向いています。うしうらら はその特性を活かすために雌牛を選んでいます。
どんな部位が味わえますか？
コースの内容は仕入れや季節によって変わります。シャトーブリアンをはじめとする希少部位をご用意する日もございますので、ご予約時にお問い合わせください。
横浜の肉割烹「うしうらら」
横浜・伊勢佐木長者町の地下に構える肉割烹「うしうらら」。雌牛の黒毛和牛のみを使用したコース料理を、完全個室でご提供しています。
完全予約制・1日5組限定。
特別な日の食事に、雌牛和牛の繊細な一皿を。
